Козье молоко

Козье молоко

Козье молоко
Фото

Козье молоко. К числу питательных  и полезных продуктов относится не только  коровье молоко. Не  менее полезным является и  молоко, получаемое от коз. Данный продукт  относится к группе казеиносодержащих. Одно из его отличий от коровьего заключается в том, что альфа-1s-казеин оно не содержит. А ведь именно это вещество и является основной  причиной аллергии на молоко. Если говорить о казеине подробнее, то собой  он представляет белок, который насыщен аминокислотами. Его усвоение организмом человека происходит крайне  медленно. И так же медленно он выводится из организма. Поэтому тем людям, у которых на коровье  молоко аллергия, часто дают рекомендацию употреблять молоко козы.

Козы со своим молоком  присутствуют в различных мифах.  Согласно одному из них, сам Зевс был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи. Полезные свойства,  которыми обладает козье молоко, отмечались еще в глубокой древности. В качестве лекарства при заболеваниях селезенки его использовали в Древнем Риме и Греции. Авиценна  — известный в Средневековье   лекарь хорошо  отзывался об этом  продукте.

Широкое применение козье молоко получило в кулинарии.  В частности его используют для  изготовления многих видов сыров, простокваши  и кефира. Также из этого молока готовят полезные йогурты. Применяется оно и для  приготовления сметаны. Из  смеси козьего и  коровьего молока производятся  многие виды сыров.

Козье молоко является исключительно полезным продуктом. Однако его свойства  можно значительно усилить. Для  этого  нужно в стакан с молоком добавить чайную ложку меда.

Данный продукт содержит в себе самые разнообразные пищевые вещества, поэтому  врачи  дают  рекомендацию: включать козье молоко в рацион питания детей,  у которых на белок коровьего молока возникают  аллергические реакции.

Если  дети часто  вынуждены находиться в постели по причине простудных  заболеваний, ушных инфекций и экзем, то в этом  случае для сокращения времени болезни следует в рацион ребенка включать козье молоко.

Женщинам в период беременности и лактации крайне полезно пить козье молоко. Оно является  хорошей альтернативой коровьему, если на последнее имеется аллергия. Употребляя козье молоко  регулярно, можно обеспечить поступление в организм женщины кальция и витамина В12. Они необходимы для  правильного формирования и  развития  плода. Помимо этого именно козье молоко является самым лучшим заменителем грудного молока. К нему  прибегают в том случае, если естественное вскармливание  невозможно. Им  также можно кормить котят и щенков.

При помощи созданного на основе козьего молока болгарского йогурта  ученый и врач Мечников смог получить  лактобациллин. Данный грибок не только  окисляет молоко. Кроме этого он насыщает  его различными целебными свойствами.

Долгое время находиться в свежем виде ему позволяют антибактериальные свойства, которыми обладает сдоенное молоко. Так, при хранении молока козы в условиях комнатной температуры он не скиснет в течение  трех дней.  До  семи дней оно может храниться в холодильнике.  Но все же козье молоко стоит употреблять как можно раньше.  Это исключает напрасное растрачивание полезных веществ.

Состав и калорийность козьего молока

Важным  отличием козьего молока является  лучший  состав,  который  оно имеет.  По полезным  веществам и  минералам козье  молоко превосходит коровье.  Помимо этого в своем составе козьеКалорийность и состав козьего молокамолоко содержит антиоксиданты, фосфор, калий, натрий, кальций. Другие микроэлементы, содержащиеся в этом  напитке: магний, медь, железо и марганец. По количеству витаминов молоко козы уступает коровьему.  Среди них выделим  аскорбиновую кислоту (витамин С), ретинол (витамин А), тиамин (витамин В1). Кроме них в козьем молоке  содержатся рибофлавин (витамин В2) и цианокобаламин (витамин В12).

68 калорий приходится на 100 грамм козьего молока.

Хотим  обратить внимание на следующий  момент: воздействие  различных факторов  оказывает влияние на  состав козьего молока.  К числу таких факторов  относятся  возраст животного, условия  содержания, порода, период лактации.

Полезные свойства козьего молока

Козье молокоУже  не одно столетие  людям известно о полезных свойствах  козьего молока. Для лечения   анемии, чахотки и рахита его применяли на Швейцарских горных курортах. От  состава во многом зависит  необычная сила козьего молока.

И мужчинам, и женщинам в пищу рекомендуют употреблять козье молоко.  Оно полезно для  всех возрастов. Поэтому регулярно употребляя его, вы  укрепляете свое здоровье. Козье молоко обладает  уникальными  свойствами,  которые  помогают в  лечении заболеваний  желудка и органов зрения. Употребление козьего молока помогает в  лечении диатеза  и при деминерализации костных тканей.

Молоко от козы в сравнении с молоком,  которое дают другие животные, имеет несколько преимуществ. Если сравнивать с коровьим молоком козье, то в последнем содержание калия  заметно больше.  А он для человека является важным элементом,  так как  обеспечивает нормальное функционирование   сердечнососудистой системы. Больше в  козьем молоке и кобальта. А без него нормальное кроветворение невозможно.

В определенной степени козье молоко  схоже с грудным.  В них в большом количестве  содержится   бета-казеин.

Врачи детям, страдающим рахитом,  рекомендуют употреблять  козье молоко. А все потому, что в этом продукте содержится  сиаловая кислота. А она  входит в  структуру естественной сопротивляемости организма.

Значительное количество альбумина содержится в  большей части белков козьего молока. Именно этот  элемент  препятствует их всасыванию в переваренном виде, а образует из них хлопья. Находясь в таком виде, обеспечивается лучшее их взаимодействие с желудочной кислотой. Это положительно сказывается на  их усвоении организмом.  Любые расстройства системы пищеварения в  данном случае исключаются.

Жиры,  которыми  насыщено  козье молоко, по своей структуре отличаются от жиров, которые  содержатся в коровьем цельном молоке. Содержащиеся  в  козьем молоке шарики из  жира по своим размерам  меньше тех,  которые  присутствуют  в цельном коровьем молоке. На скорость переваривания  положительно влияет эта особенность козьего молока.  Кроме этого она положительно сказывается на усвояемости козьего молока. В пределах 4% колеблется жирность  козьего молока.  Но, тем не менее, это не мешает его полному усвоению организмом человека. В нашем  организме не накапливаются даже эти 4% жира.

Низкое содержание лактозы – это характерная   особенность козьего молока. На  13% больше лактозы  содержится в коровьем молоке. А в грудном  молоке его больше, чем в  козьем на 41%.  Для людей,  которые страдают лактозной непереносимостью, это очень важно. Ведь употребление молока с повышенным содержанием  лактозы  может привести к диарее.

Вред и противопоказания

К  употреблению этого  продукта особых противопоказаний не возникает.  Однако  следует знать, что если ребенок на первом году жизни вскармливается  только козьим молоком,  то это может привести к возникновению у него  железодефицитной анемии.

Купив на рынке козье  молоко, дома его нужно прокипятить. Это позволит свести на нет риск  возникновения бруцеллеза – инфекционного заболевания, которым  страдают некоторые животные.  Опасность данного заболевания заключается в том,  что при попадании  в организм инфекция распространяется на  все органы и  системы.

Понюхать молоко следует перед его покупкой.  Неприятный запах не должен ощущаться.  Коза  является чистоплотным животным. А  его присутствие может говорить лишь о том, что за козой плохо ухаживали.  Вероятно, что во время дойки в молоко попали летучие жирные кислоты,  которые выделяют сальные железы козьего вымени.

Не только на запахе молока, но и на вкусе сказывается организация ухода за животным.  От пищи, которую употребляет коза, а также от места её выпаса во многом зависит  вкус молока. От специфического вкуса козьего молока можно избавиться,  если в ежедневный рацион животного включить  несколько морковок и яблок.

Продукты из козьего молока

Продукты из козьего молокаВ свежем виде обычно употребляют молоко в личном хозяйстве. Излишки продукта используются для изготовления творога и кисломолочных напитков. Населению реализуют молоко козоводы при наличии рынков сбыта. По своей ценности оно заметно превосходит коровье. Для приготовления сметаны, сыра  козье молоко используют крайне редко. А все по причине того, что в молоке козы присутствует мелкодисперсный жир, процесс отстаивания которого длится довольно долго. Не все в курсе, как должна готовиться закваска,  которая потом будет  использоваться для приготовления сыра. Мало кто в курсе, какое её количество необходимо для  получения сгустка.  Еще один важный вопрос – как сохранить впрок приготовленный сыр?

Следующая технология получения сыра из козьего молока рекомендовалась в 1910 году: после доения молоко  сразу же нужно было вскипятить. Потом отнести в чулан и оставить там на два дня. Это вполне достаточное время для отстаивания сливок. В течение 20-30 минут их сбивают. Допускается легкая посолка.

Остаивание молока должно длится  несколько дней, пока оно не превратится в  густую простоквашу. А когда простокваша постоит  в течение некоторого времени, то  получается слой сметаны. Перенеся его в горшки, затем  при помощи  мутовки его пахтают.

В стеклянную банку перемещают  молоко. А затем его  ставят в холодильник на двое суток. Когда этот срок проходит,  то банки с молоком помещают в теплое место. Это необходимо для того, чтобы молоко сквасилось. Потом его снова на несколько часов ставят в холодильник. Это приведет к загустеванию сметаны. Её снимают и помещают на 2/3 в банку. Далее добавляют теплой воды,  а затем  несколько раз стряхивают. Делают это до тех пор, пока масло не будет сбито в один ком.

Теплой сывороткой  нужно сполоснуть банки для отстоя сливок. А далее  ополоснуть водой. После этого  нужно залить молоко и поставить на нижнюю полку в холодильник. Сплошным  блином через четыре дня можно будет снять слой сметаны. Козье молоко заквашивается, а простоквашу ставят на холодильник. По  прошествии нескольких часов слой сметаны снимают. Сбивка в  масло происходит  довольно легко.

Молоко кипятится, остужается  и ставится  в холодильник  на два дня. В стеклянную банку нужно собрать образовавшуюся жирную пленку-пенку. А затем добавить небольшое количество воды. Далее  банка закрывается  плотной крышкой, а потом её нужно потрясти некоторое время. Масляные зерна появятся  через 20-30 минут. После этого образуются  белоснежные комочки.  С поверхности  небольшой ложкой нужно собрать масло.  После этого его нужно промыть под холодной водой. 250-300 г масла  можно получить из 800 г пенки.

После процедуры сепарирования молока сбивать масло можно не только из сливок, но и сметаны, которая была получена после заквашивания сливок сывороткой (4:1). В течение  одного дня нужно выдержать при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник,  если нужна только сметана. Если не проводить заквашивание сывороткой, то сметана получается безвкусной.

Из свежего молока можно сбить масло. Для  этого нужно лишь добавить холодной воды  в банку, а потом встряхивать, пока не будут получены масляные зерна. Их необходимо собрать, промыть, а затем сформировать в ком. Ручные сепараторы с маслобойкой имеются у многих  в личном хозяйстве. С их помощью можно получить сливки разной жирности. Из молока и сливок сбить масло  с помощью  этих машин не представляет большой проблемы. 4 л холодного и 2 л теплого молока помещают в маслобойку. Масло можно считать готовым уже через десять минут.

Сливки нужно подвергнуть процедуре пропастеризации.  Она подразумевает их прогрев при температуре 85-90 °С. В  ходе этой процедуры происходит разрушение  липазы, которая вызывает неприятный вкус при хранении.  Когда будет проведено прогревание, необходимо охладить до максимально возможной температуры  — созревание в течение нескольких часов. Это нужно чтобы выделился  жир, а белки набухли. В зависимости от температуры охлаждения устанавливается  время выдержки — охлаждения — при 5 «С — 5 часов, при 8 «С — 8 часов и т. д. После этого нужно  снова выполнить подогрев до 10 °С. А  далее на две пятых объема следует заполнить маслобойку.  Предварительно она охлаждается водой. 50-70 об/мин — скорость вращения  маслобойки. Остановить маслобойку и выпустить газы нужно через  5 минут. Завершив сбивать (25-40 минут), следует слить пахту, а следующим действием промыть массу  до образования  масляного зерна. Половину от  количества залитых сливок нужно залить водой. После 8 оборотов нужно слить. Для лучшего хранения масла  необходимо  посолить  его сухой солью или в рассоле. Соль  сначала подвергается процедуре прокаливания, а затем ею равномерно обсыпается кусок. Рассол готовится следующим образом:  2,8 л воды необходимо взять на 1 кг соли. Ввод масла осуществляют постепенно.  Сначала вводят 1/3, а затем делают 8 оборотов. Потом вводят  еще одну треть и снова делают 8 оборотов.  И затем оставшуюся треть масла и снова 8 оборотов. Рассол, который не впитался, сливают.

При желании можно приготовить и вологодское  масло. Особенность данного  продукта – это характерный  ореховый привкус.  Чтобы придать маслу  такой привкус, сливки нагревают до температуры  95-99 °С и  при такой температуре выдерживают в течение получаса. Затем сливки  охлаждают, а потом сбивают в масло.   Промывать  масляное зерно не нужно. Можно внести в это масло наполнители.

В маслобойке из липового дерева получают масло  из сквашенного  молока. В  течение 15-20 минут  поршень двигают вверх-вниз.  3-4 ст. л. кипяченой воды температурой 70-80 °С добавляют время от  времени.  В конце к верху поднимутся  комочки масла. Внизу останется пахта. 0,5 л холодной воды наливают в миску. Затем выкладывают масло, а через 2-3 минуты сливают. Из стороны в сторону нужно покатать комок в миске, выполняя его уплотнение.

Перетопить масло нужно, если  необходимо  сохранить его надолго. Для  топления лучше всего использовать глубокую  посуду. Сам процесс должен длиться до момента пока масло не  станет прозрачным.  С поверхности нужно снять верхний слой хлопьев.   Масло, которое охлаждено до 60-65 С, необходимо вылить  в посуду. Перед тем как выливать масло, на её дно нужно положить несколько крупных зерен соли.  Они притянут влагу, которая  не испарилась. Вливание масла выполняют  осторожно.  Причем делают это   таким  образом, чтобы исключить подъема осадка.  Готовить необходимо при полном соблюдении стерильности.

Можно еще теплое масло  разлить по бутылкам под пробку.  А когда она остынет,  то  посыпать солью. Для хранения  масла лучшим местом является  погреб.

При перетопке   масла можно столкнуться с определенными проблемами. Масло подгорает – это наиболее частая проблема.  Кроме этого оно  может уходить в пену. Во избежание этого масло  кладут в  кастрюлю, а потом заливают водой, исходя из пропорции  на 100 г масла 1 стакан воды. Растопив  масло на огне, потом  его  охлаждают.  После застывания  всплывшего масла, необходимо сбоку проделать отверстие  спицей. А затем  через это отверстие слить воду. Вода будет белой, похожей  на молоко. Она может использоваться как тесто на блины, тесто, каши. Далее необходимо  снова залить водой. Процедура повторяется   1-2 раза до момента, пока прозрачной не станет  сливаемая вода. Когда вода посветлеет, то это будет говорить о том, что масло очистилось.  Далее  необходимо  присыпать солью, а после этого переложить в банку.  Затем залить  крепко подсоленной водой. А после  этого в сухое прохладное  место.

Для  приготовления  творога  используют  обезжиренное молоко или простоквашу.  Для  теста для блинов  или каш можно использовать сыворотку. Также её можно выпоить козе.

Если  нужно получить  творог для пирогов  и вареников, то необходимо  сделать следующее: первым делом необходимо  вскипятить молоко, а затем следует  влить в него крахмал, который нужно перед этим развести в молоке. 1 ст. л. с верхом крахмала разводится  на 1 л молока. Молоко  необходимо  прокипятить, а затем  оно охлаждается  до температуры 42С. Далее нужно заквасить сметаной.  После этого накрыть марлей, а  поверх неё  полотенцем. Это  нужно сделать чтобы кисель не застыл раньше, чем успеет скваситься. Потом  необходимо нагреть. При появлении сыворотки  нужно откинуть. Если  разлить по стаканам, а затем кусочек пенки добавить в каждый, то получится молочный кисель,  похожий на ряженку. Поставив в духовку кипящее молоко, можно получить  румяный творог.

Сычужные и комбинированные сыры вполне возможно вырабатывать в домашних условиях. Из сычугов жвачных животных вырабатывается сычужный фермент. Молодняк, который питается молоком, лучше всего подходит для этого.  Подходящим будет использование желудка свиньи. Сычуг нужно высушить, для чего его необходимо  надуть воздухом на сквозняке и в тени.  От завязок обрезают  на 2 см,  а затем нарезают лапшой. Взяв на кончике ножа, затем  заливают   кипяченой водой.  Помешивают только первые часы, а потом  настаивают в течение 12 часов и  более. По прошествии указанного времени  процеживают, отжимают,  а потом снова заливают водой. Храниться довольно плохо, поэтому делают его только по мере необходимости. Неделю может  простоять закваска из пленок  сычуга— 0,5 л банка и 1 стакан соли с добавлением сыворотки. Срок хранения  будет дольше   при увеличении количества соли. Если желудок намазать  густой солью, высушить, а затем залить  водой,  то закваска будет храниться дольше.

Следующим  способом рассчитывается  необходимое количество закваски: 1 ч. л. раствора необходимо  развести на 100 мл теплого молока.  Потом  засекают время.  К примеру, 20 минут в среднем уходит на свертывание  20 л молока. За 60 секунд свернулась проба. Тогда объем закваски составит: 20 л х 60сек х 0,1 : на 1200сек (20 мин) = 0,1 (полстакана)

В теплое молоко добавляют закваску  при приготовлении брынзы. Крепость сгустка проверяют ближе к расчетному времени. Он считается хорошим, если на  изломе не крошится. Если   забыть про контроль времени и передержать,  то это приведет к тому, что брынза будет грубой. На сито необходимо выложить свернувшуюся массу. Сито  должно быть  покрыто тканью, а его концы должны свисать. Слоями выкладывают сгусток, при этом толщина каждого слоя должна составлять  2-3 см. Затем разрезают на кубики. А далее – ткань связывают и оставляют в таком виде на 8-10 минут. По прошествии этого времени массу снова развязывают, а затем снова режут на кубики. Далее снова завязывают,  сверху укладывают дощечку гнетом. 0,5 кг груза необходимо  на 1 кг брынзы.  В третий раз массу разрезают через 15-20 минут. Снова укладывают гнет весом 1 кг. Так выдерживают в течение 8-10 минут. Перенеся на поднос, придают массе прямоугольную форму. Крошки необходимо измельчить,  а затем  рассыпать  по поверхности.  Далее обертывают  тканью, а затем укладывают груз массой  2,5 кг., после чего  выдерживают в течение 15 минут. Когда обозначенное время проходит, то работают с образовавшимся пластом.  Его разрезают на куски, а  затем охлаждают. Для  этой цели используют  холодную воду.  После этого помещают в насыщенный раствор  соли.  А далее рассеивают соль по поверхности кусков,  плавающих в растворе. Когда с  момента нахождения кусков в растворе проходит 12 часов, то их  переворачивают  и опять просаливают сверху. При температуре 8-10 °С  необходимо  хранить куски в рассоле. Вымачивать их следует перед  непосредственным употреблением. Если молоко  свернулось, то  его продолжительное время нельзя оставлять нераздробленным. Только что подоенное молоко нужно заквашивать .Массу можно выложить в сито, которое устлано марлей.  После стекания сыворотки  нужно положить пресс. Если нет желания держать брынзу в растворе, то можно вместо него использовать молоко,  которое следует подсолить.  При хранении брынзы в растворе  (20-22%) следует поддерживать температурный режим не выше 10 °С. Бруски должны всегда быть  покрыты рассолом.

4-5 л козьего молока потребуется для получения 1 кг сыра.  Сычужная закваска вносится  в подогретое до 40 °С молоко. Предварительно она должна быть проверена.  Кроме этого необходимо  рассчитать её на 5 л и время створаживания 40 минут.  Кастрюля, в которую добавлена закваска, необходимо укутать, а потом  выдерживать  при температуре 40С.  После этого  необходимо тщательным образом  перемешать её. А потом снова подогреть  до 40С и  выдержать  еще  40 минут.  Молоко вследствие проведенных действий  должно расслоиться — сверху сыворотка, снизу мягкая масса.  Когда появится возможность, то ком нужно вынуть из кастрюли,  отжать и положить в сито на  марлю в два слоя. А после этого отжать еще раз.  Лепешку необходимо перевернуть, а потом на 1-2 часа положить  груз.  Далее её нужно натереть  крупной солью и оставить на день.  Данную манипуляцию необходимо повторять в течение трех дней.  В  20% растворе соли в сыворотке под гнетом необходимо  хранить  готовый продукт. Срок хранения составляет  два года.

На квадратики размером  3×3 см разрезают створожившуюся массу. А затем медленно перемешивают,  после чего дают  отстояться. Далее сыворотку сливают, после чего массу помещают в емкость с отверстиями.  Массу переворачивают до тех пор, пока сыворотка  не стечет. Массу  солят, а потом  кладут в холодное  место. Каждый день её переворачивают, чтобы не произошло  засыхание сыра.  Через 2-3 недели сыр  будет готов.

Обезжиренное молоко нужно довести  до кипения, а потом влить в кислую сыворотку  или насыпать небольшое  количество лимонной кислоты, одновременно выполняя её помешивание.  После сворачивания  молока и появления сыворотки, нужно откинуть на марлю и подвесить. После  стекания  сыворотки, с  сыром поступают  так же, как было описано выше.

От домашнего творога сыр имеет несколько отличий.  Основное – это химические показатели. Кроме этого в  его состав входит соль.

В  домашних условиях каждый может приготовить сыр плавленый с длительным сроком хранения. В алюминиевую  кастрюлю необходимо  выложить творог. В ней уже должно лежать сливочное масло.   Кастрюлю  нужно поставить  на огонь. Когда  творог начнется плавиться,  то огонь нужно убавить, а потом часто помешивать.  Плавленый сыр в домашних условиях в готовом виде – это — желтоватая однородная масса, в которой отсутствуют творожные  крупинки. Посолить или немного подсластить можно в самом конце.

Когда сыр будет готов, то его  закатывают в сухие стерилизованные банки. 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соды и 3 ч. л. Соли – такие ингредиенты потребуются для приготовления  1 кг сыра. Через мясорубку  необходимо пропустить творог, а затем  нужно выложить в металлическую кастрюлю. 1 ч. л. соды необходимо рассыпать  по поверхности  кастрюли и  медленно подогреть, одновременно выполняя помешивание деревянной  лопаткой. Когда появится сыворотка,   то  кастрюлю  необходимо снять с плиты на 10-15 минут. Затем закрыв кастрюлю крышкой, сыворотку необходимо слить, а  после этого продолжить нагревание. Если нет возможности полностью удалить сыворотку,  то 1 ч. л. соды необходимо внести на поверхность массы, а потом снова подогреть.  Растопленное масло добавляют лишь после того как сырная масса расплавится и несколько загустеет. Соль кладут в тот момент, когда до конца варки остается  15-20 минут. Снимать с  огня  кастрюлю можно лишь тогда, когда масса станет однородной и вяжущей. Сняв  с плиты, в кастрюлю вливают чистую воду, смазанную  маслом,  а потом выносят в холодное место.

Вместе  с солью два раза через мясорубку пропускают  свежий творог вместе с солью.  А потом  оставляют в сухом помещении на 5 дней. Далее перемешивают пожелтевший творог.  Уложив в кастрюлю, смазанную маслом, расплавляют на слабом огне. Перемешивать начинают в момент нагревания,  пока не произойдет образование  однородной массы. В посуду разливают полученную массу. Сыр  готов  к употреблению  после  затвердевания. Вкусовые и ароматические наполнители можно добавлять в плавленые сыры.

Рецепты хранения сыров есть у каждого  народа и  у каждого  они разные. В будзы формируют  сквашенные сгустки молока в Закарпатье. Им дают обезводиться, а затем  измельчают,  солят. В результате  получают гуцульскую брынзу.

Курт  готовят в Средней Азии. 3-5% закваску, которая  приготовлена из чистых культур молочнокислых бактерий вносят в молоко, нагретое до  температуры 32-34 °С. 6-8 часов длится процесс сквашивания  молока. Затем  его подогревают  до температуры 60 °С,   после выдерживают в течение 30-40 минут.  Это приводит к выпаданию белков в альбумин и глобулин. Они обогащают продукт,присоединившись к  казеину. Молочный  сахар также является одним  из компонентов  курта. В бязевые мешочки  разливают сгусток. А  через  2-3 часа их солят. Сформировав  лепешки или шарики массой 40-60 г их сушат.

Сыр-иремшик – популярный в Казахстане продукт. Сычужным ферментом  заквашивают молоко, подогретое до температуры 30-32С. Это позволяет уже через  30 минут получить сгусток. Далее его  подогревают в котле в течение 5-6 часов,  стремясь  отделить от стенок,  но при этом, не допуская дробления. Массу выкладывают в мешки из серпянки, когда удалится большая часть воды, а сама масса приобретет желтый цвет. Мешочки подвешивают на 8-10 часов. По прошествии этого времени  сгусток разламывают на куски, а затем высушивают.

Клинковый сыр готовят в Белоруссии и Литве. В ведро с водой  погружают  кастрюлю с молоком, а затем нагревают до  72-75 °С. Молочную закваску или хорошую простоквашу используют потомПродукты из козьего молока для заквашивания. Далее на 12-14 часов оставляют заквашенное молоко при комнатной температуре. При  появлении сгустка выполняют его разрезание в нескольких местах при помощи ножа. В ведро с теплой водой помещают посуду со сгустком.  Подогрев его до 40-55 С, ждут уплотнения сгустка.  Затем в мешок переливают обваренную творожистую массу.   Мешок своим видом напоминает клин и имеет следующие размеры: длина 40 см, ширина низа 12 см, верха 20 см. Над кастрюлей подвешивается в  мешок. Именно в неё и стекает сыворотка. Тмин, изюм, яйца вносят в сыр  для придания ему  различных вкусовых качеств.   Мешок завязывают и кладут под гнет  — 5-6 кг, когда масса уменьшится  наполовину. Массу  гнета увеличивают  до 15 кг через два часа.  Прессование  должно длиться 6-8 часов.  По прошествии обозначенного времени  отпрессованный сыр натирают мелкой солью  в течение  12-14 часов три раза.  Употребляют выдержанный и свежий сыр.  Для этого сыр обсушивают на сквозняке,  а затем выносят в погреб.  Там его выдерживают в течение 2-4 недель.  Время от времени сыр переворачивают. Обмыванию  соленой водой сыр подвергают,  если на нем образовалась  плесень.  После этой процедуры его снова обсушивают на сквозняке. Оплавление сыра  выполняют, чтобы сделать его более плотным. Для этого на 2-3 сек его опускают в кипяток.

Адыгейцы используют следующий рецепт.  В котел наливают молоко и доводят его до кипения. А затем свертывают при помощи  кисломолочной сыворотки. В плетенные ивовые корзины выкладывают сырную массу. Именно в них и происходит самопрессование. Находясь в них, сыр приобретает свою окончательную форму. С двух поверхностей сырные  головки солят. Если  сыр в дальнейшем будет коптиться, то  его солят в зерне.  После этого проводят процедуру  прессования,  а затем размещают его на полках в дымаре на некотором  расстоянии от огня очага.

Результатом  процедуры копчения  является уничтожение микрофлор. Поэтому как диетический легкоусвояемый продукт и используется копченый  сыр. От продолжительности выдержки в дымаре зависит  срок хранения копченого сыра.  Срок хранения такого сыра достигает  нескольких лет.

Кефир, простоквашу вносят в сепарированное молоко. Образовавшийся в результате этого сгусток  разрезают, а потом подогревают до 45 °С. Далее сыворотка сливается. Творожную массу солят, добавляют тмин. А затем   отжимают в марле под грузом.  Толстую лепешку формируют, когда основная  часть влаги выйдет. После этого  её заворачивают в  кусок материи. Лепешку укладывают на дно деревянной бочки.  А  сверху кладут дощечку и небольшой груз. Потом кадушку ставят в погреб. Там и  происходит созревание сыра. Обычно на это уходит месяц. Полтора  месяца нужно выдержать сыр при температуре 5-6 °С. За время созревания   2-3 раза меняют материю, чтобы исключить образование плесени на сыре. Козье молоко.

Козье молоко — видео

Так же смотрите полезное видео по данной теме.

Тема необъятна, читайте так же:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *