Автор: Техника убоя оказывает влияние на качество мяса, кожи и мехового сырья. Следует не забывать, что хорошо откормить коз нужно перед убоем. На голодной диете животных выдерживают в течение 20-24 часов непосредственно перед убоем.
При этом воду козам дают вдоволь. О некоторых правилах гигиены нужно помнить при убое.
Общие правила убоя овец и коз
Для убоя овец, и для коз все основные правила аналогичны.
Производить убой коз и овец можно как в подвешенном состоянии, так и лёжа. Для убоя в подвешенном состоянии животное отлавливают. На заднюю ногу животного, немного выше скакательного сустава накидывают петлю, а потом через перекладину подтягивают его так, чтобы голова козы или овцы располагалась на уровне вашего калена. В лежачем состоянии также можно забивать животных. Для этих целей лучше всего использовать специальный деревянный настил. В лежачем положении ноги животного необходимо связать. Убой овцы или козы следует производить острым инструментом.
Шкуру снимают после того, как животное будет полностью обескровлено. Для этого между затылочной костью головы и первым шейным позвонком делают надрез. Это в дальнейшем позволит отделить голову от туловища. Потом ножом на передних ногах по запястным суставам делают кольцевые разрезы, а после этого по внутренней стороне ног через подмышечные впадины до среднего продольного разреза на груди продолжают разрезать. Последующими разрезами с нижней стороны шеи и груди снимают шкуру.
Сделав это, переходят к обработке задних конечностей. Кольцевые разрезы выполняют в области скакательных суставов. А от них по внутренней стороне делают прямые разрезы, ведущие к заднему проходному отверстию до среднего продольного разреза на животе (по белой линии). После этого вокруг заднепроходного отверстия разрезают шкуру. На внутренней стороне живота и вокруг половых органов делают разрезы у маток. С задних конечностей, паха и живота ножом снимают шкуру на расстоянии 80-100 мм от разреза. Черенок, нож или кулак используют в дальнейшем для снятия шкуры. Для этого движения по направлению к лопаткам и бедрам делают от середины туши. Затем на огузке, спине и шее отделяют шкуру. Мясо и сало на шкуре ни в коем случае нельзя оставлять.
По линии запястного сустава отрезают передние ноги, а задние – по надрезу скакательных суставов. После этого специальную деревянную рейку вставляют в просвет между сухожилиями и нижним концом большой берцовой кости. Она имеет следующие размеры: длина 350-400 мм, толщина — 30-40 мм. На концах этой рейки присутствуют зарубки. Именно благодаря им при работе с тушей задние ноги не срываются.
После того, как шкура снята выполняют отделение вымени, а потом сверху вниз делают разрез в брюхе, который продолжается до грудной клетки. Все внутренние органы вынимают и складывают в тазик. Желчный пузырь нужно очень аккуратно отделить от печени.
Шкуру расстилают на специальном столе и удалят с неё мясные и сальные остатки. После этого шерстью вниз шкуру переворачивают, и на 1-2 часа оставляют для остывания.
Консервирование шкуры
Шкуру необходимо законсервировать. На это существует два основных способа — мокросоленый и сухосоленый.
Мокросоленый способ распространён больше всего. В основном, он применяется тогда, когда на улице достаточно прохладно. При консервировании, очень обильно нужно посыпать солью стеллажи.
После этого мехом вверх расстилают шкуру, а далее посыпают солью. Норму соли определяют из расчета 30-50 % от нее массы. После распределения соли по всей площади шкуры её втирают в мездру. Чтобы не произошло подсыхание шкуры, её после натирания складывают пополам мездрой внутрь сразу после натирания. В таком состоянии она в течение некоторого времени остается для пролежки. Вновь просаливают шкуру по прошествии 2-3 дней, а затем свертывают её пакетом. Для этого мездрой внутрь подворачивают края по длине. А затем переднюю и заднюю части заворачивают в виде пакета. Матовый оттенок шкура приобретает при хорошем посоле. Упругость и плотность приобретает хребтовая часть. Влажным становится шерстяной покров. До 8 дней в таком состоянии может храниться шкура. Потом она идет на выделку или реализуется.
Для консервирования шкур овец и коз в теплое время года применяется сухосоленый способ. Отличий от мокросоленого способа нет. После посола её просушивают, для чего шкуру укладывают на специальных шестах под навес. Мездрой наружу вдоль хребта вешают шкуру. Сушка шкуры под открытым небом допускается только в утренние часы. Но на неё не должны падать прямые солнечные лучи. Не ломкой становится хорошо высушенная шкура. Нафталин используют для её защиты от моли.
